Licenze, permessi e obblighi normativi

L’apertura di un ristorante in Italia non richiede solamente competenze culinarie e una solida gestione finanziaria, ma implica anche la necessità di soddisfare rigorosi requisiti morali e professionali:

1. Requisiti morali: i requisiti morali sono richiesti dalla Legge 25 agosto 1991, n. 287 e dal T.U.L.P.S.

2. Requisiti professionali: prima di avviare un ristorante, sarà necessario ottenere l’abilitazione SAB (ex REC), che può essere conseguita partecipando al corso di Somministrazione Alimenti e Bevande.

Il corso SAB non è obbligatorio nel caso in cui:

• hai accumulato almeno due anni di esperienza lavorativa come dipendente nel settore della ristorazione nei cinque anni precedenti;

• hai svolto l’attività di coadiuvante (coniuge, parente o affine entro il terzo grado) per almeno due anni nei cinque anni precedenti nel campo della ristorazione;

• possiedi un diploma di scuola alberghiera o equivalente, con studi che includano materie relative al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

Per evitare errori, è consigliabile consultare l’ufficio del commercio del COMUNE dove intendi aprire il tuo ristorante, poiché questo ente è responsabile del riconoscimento di tale requisito

3. Requisiti strutturali: per avviare un nuovo ristorante, è necessario verificare la conformità alle seguenti normative e ottenere le relative autorizzazioni:

•    Prescrizioni edilizie e urbanistiche;

•    Norme igienico-sanitarie;

•    Utilizzo previsto dei locali e degli edifici;

Nel caso di un ristorante situato in un edificio storico: ottenere l’approvazione dei lavori da parte della Sovrintendenza alle Belle Arti competente.

Per evitare errori, è consigliabile consultare l’ufficio del commercio del COMUNE in cui intendi aprire il ristorante.

Una volta confermata l’idoneità, sarà possibile preparare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) da presentare al SUAP (Sportello Unico delle Attività Produttive) nella località prescelta per l’apertura del ristorante.

È importante tenere presente che la somministrazione può essere sospesa in caso di irregolarità dei locali.

Per aprire un ristorante, dovrai necessariamente rispettare alcuni requisiti obbligatori come, ad esempio, l'ottenimento di diversi permessi e licenze. In questo caso, è sempre utile farsi assistere da un consulente esperto ma, per aiutarti ad avere un’idea generale, ecco i principali requisiti necessari per aprire un ristorante.

Cosa serve per aprire un ristorante:

1. i requisiti legali

I primi e fondamentali requisiti da rispettare per aprire un ristorante hanno a che fare con il rispetto della legge e riguardano:

• Certificazione SAB (ex REC) relativa all’abilitazione per la somministrazione di alimenti e bevande.

• Certificato di idoneità del locale relativo al rispetto delle norme igienico-sanitarie, dimensioni, presenza di bagni, analisi dell’inquinamento acustico ecc. di bagno interno ad uso dei clienti, bagno interno con spogliatoio ad uso dei dipendenti, condizione acustica, rispetto delle normative igienico-sanitarie, ecc).

• Piano HACCP obbligatorio sia per il proprietario che per tutto il personale impiegato in cucina, al bar e nel servizio ai tavoli.

• Piano di autocontrollo da inviare all'ASL relativo a caratteristiche dei prodotti serviti e indicazione del possesso delle certificazioni necessarie.

• Idoneità sanitaria con la quale vengono verificati tutti i parametri specifici relativi alla tutela della salute del personale e della clientela.

2. i requisiti organizzativi

Dopo essersi occupati del rispetto dei requisiti legali, per aprire un ristorante sono necessari anche degli altri requisiti, che hanno a che fare con l’aspetto operativo e gestionale del business stesso. Ecco i principali:

• Apertura della partita IVA.

• Iscrizione all’INPS.

• Iscrizione all’INAIL.

• Presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo sportello SUAP del comune in cui si decide di aprire il ristorante.

• Iscrizione al registro delle imprese presso la Camera di Commercio.

• Richiesta della licenza commerciale all’ufficio del commercio del comune indicando se si è proprietari del locale o locatari (e, nel secondo caso, procedere alla registrazione del contratto d’affitto negli uffici del Registro).

• Comunicazione all’agenzia delle dogane dell’eventuale vendita di alcolici.

• Richiesta di autorizzazione all’esposizione dell’insegna da presentare al comune.

Gli obblighi normativi che sarai tenuto ad adempiere includono:

• iscrizione al CONAI (Consorzio Nazionale Imballaggi);

• comunicazione all’agenzia delle dogane della possibile vendita di alcolici nel locale, richiedendo la licenza UTIF;

• nel caso in cui desideri trasmettere musica di sottofondo, è necessario pagare i diritti per la riproduzione alla SIAE (Società Italiana degli Autori ed Editori) e ai fonografici;

• per organizzare serate musicali nel tuo locale, dovrai ottenere la valutazione di impatto acustico;

• per esporre l’insegna del tuo locale, dovrai coordinarti con il comune per il progetto e, per insegne superiori ai 5 metri quadrati, sarà necessario versare la tassa corrispondente;

• nel caso in cui possiedi un televisore, ricorda che è obbligatorio pagare il canone RAI per le attività commerciali.

Di seguito, elenco l’intera documentazione che dovrai redigere e conservare nel locale, pronta per essere esibita in caso di controlli da parte delle autorità competenti (comune, ASL, NAS, Guardia Costiera, ecc.):

• Manuale di autocontrollo per l’igiene e la tracciabilità (Manuale HACCP):

• Un documento che regolamenta le procedure di autocontrollo relative all’igiene e alla tracciabilità degli alimenti nel tuo locale;

• Book degli allergeni: un registro dettagliato degli allergeni presenti nei prodotti somministrati, specialmente quelli portati al tavolo direttamente dal cameriere.

• Libro degli ingredienti e degli allergeni per prodotti sfusi: un registro contenente informazioni sugli ingredienti e gli allergeni presenti nei prodotti sfusi, come quelli offerti a buffet o esposti nelle teche sui banconi.

• DVR (Documento di Valutazione dei Rischi): un documento che valuta e regolamenta i rischi per la sicurezza dei lavoratori all’interno del ristorante.

• Accordo con la Direzione Territoriale del Lavoro per l’impianto di videosorveglianza: nel caso in cui desideri installare un sistema di videosorveglianza, sarà necessario concordare e procedere all’accordo con la DTL.

È fondamentale tenere questa documentazione prontamente disponibile per garantire la conformità alle normative e facilitare eventuali verifiche da parte delle autorità competenti.

Ecco di seguito i corsi obbligatori che sarai tenuto a frequentare per avviare il tuo ristorante:

• Corso di aggiornamento SAB (ex REC) ogni triennio, obbligatorio per gli imprenditori con ristorante nella Regione Piemonte;

• Corso HACCP destinato al responsabile dell’igiene alimentare (OSA).

• RSPP (Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione), nel caso tu scelga di assumere la responsabilità della sicurezza.

• Corso di Primo Soccorso.

• Corso Antincendio.

• Corso sulla Sicurezza dei Lavoratori.